La manière la plus ancienne de garder longtemps le poisson est la boîte de conserve. Pour ne pas qu'il pourrisse, il faut éliminer les bactéries et les empêcher de rentrer dans la boîte, donc empêcher l'air d'entrer. Les conserveries deviennent de plus en plus nombreuses au 19e siècle, grâce à l'invention de la méthode de la stérilisation. Pour stériliser, il faut plonger la boîte fermée de manière étanche dans l'eau bouillante.

La glace sert à conserver le poisson frais plus longtemps à 0°C. A Lorient, la machine peut fournir 310 tonnes de glace par jour : pour la criée, pour les mareyeurs dans leurs ateliers et pour les bateaux qui pêchent au large (deux semaines) car le poisson est trié, vidé et mis dans la glace sur ces bateaux.

Aujourd'hui la congélation est le moyen de conserver les produits encore plus longtemps (des mois).

A Lorient, on peut congeler 170 tonnes de poisson par jour. Le poisson est congelé à –18°C .
Sur les bateaux de grande pêche qui partent plus d'un mois, le poisson pêché est congelé sur le bateau.

On y prépare :
- des produits frais (filet de poisson)
- des produits sous-vide à conserver au frais (terrine de poisson)
- des produits surgelés (surimi, filets de poisson, poisson pané, beignets, plats cuisinés...)

Plats cuisinés : paupiettes, poisson grillé, brochettes de poisson, mousses et charcuterie de la mer, plats de poisson avec des légumes, de la sauce, de la purée...

Pour nous, les bâtonnets au goût de crabe, du surimi en tranches...

Pour l'alimentation du bétail, de la pâte de protéines de poisson, de la farine de poisson, de l'huile de poisson.

On fabrique aussi des engrais pour les sols agricoles.